NEMZETGAZDASÁGI Minisztérium

 

 

 

 

Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése:

6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai

 

Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése:

6274-11/1 A) Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségei

B) Minőségbiztosítási vagy fogyasztóvédelmi ismeretek alkalmazása

 

 

 

 

 

 

Szóbeli vizsgatevékenység

 

 

 

 

 

 

Szóbeli vizsgatevékenység időtartama: 30 perc

 

 

 

A 20/2007. (V. 21.) SZMM rendelet 23. § 1. bekezdésében foglaltak alapján a szakmai vizsga szóbeli tételeit a NGM_FP/125/2011. számon kiadom.

 

 

 

 

Jóváhagyta:

 

Dr. Odrobina László

főosztályvezető

 

 

 

2011

 

NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI INTÉZET

 

Érvényes: 2011. 12. 15-től

 

 

Az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről szóló 133/2010. (IV. 22.) Korm. rendelet alapján.

 

Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:

 

33 811 01 1000 00 00	Cukrász	Cukrász
33 811 02 1000 00 00	Pincér	Pincér
33 811 03 1000 00 00	Szakács	Szakács
52 811 02 1000 00 00	Vendéglős	Vendéglős
33 811 04 1000 00 00	Vendéglátó eladó	Vendéglátó eladó
33 811 04 0100 33 01	Vendéglátó eladó	Gyorséttermi- és ételeladó
33 811 04 0100 33 01	Vendéglátó eladó	Barista és teakészítő

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A tételsor a (32/2011. (VIII.25.) NGM rendelettel módosított) 15/2008. (VIII. 13.) SZMM rendeletben foglalt szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye alapján készült.

 

1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak?

B) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat!

 

Információtartalom vázlata

 

• Táplálkozás jelentősége

• Élelmiszerek összetevői:

• víz

• szárazanyagok:

• tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok)

• járulékos anyagok,

• ballasztanyagok

• Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek védelme

• Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása

   

 

A vizsgázó neve:

Értékelő lap

1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak?

B.) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat!

 

Típus	Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Az információtartalom vázlata alapján	Pontszámok
				Max.	Elért
-	Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit		Táplálkozás jelentősége	5
B	Táplálkozástudományi alapismeretek		Élelmiszerek összetevői: - víz - szárazanyagok: - tápanyagok: alap (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) védőtápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok) - járulékos anyagok, - ballasztanyagok	10   15 15   10 5
-	Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat		Fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek védelme	10
			Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása	10
Összesen				80
Szint	Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint			Max.	Elért
4	Olvasott szakmai szöveg megértése			4
4	Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése			3
3	Szakmai nyelvű beszédkészség			3
Összesen				10
	Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint			Max.	Elért
	Személyes	Pontosság		2
		Felelősségtudat		2
	Társas	Határozottság		2
	Módszer	Rendszerező képesség		2
		Problémamegoldás, hibaelhárítás		2
Összesen				10
Mindösszesen				100

 

 

 

dátum aláírás

2. A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából?

B) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra!

Információtartalom vázlata

 

• Az emésztés folyamatai, tápanyag felszívódása

• Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben

• Felszívódás folyamata a vastagbélben

• Élelmiszerek értékelése:

• Alapenergia-szükséglet

• Munkaenergia-szükséglet

• Helyes táplálkozás követelményei

• Bírósági eljárások

• Bíróságon kívüli eljárások

 

A vizsgázó neve:

Értékelő lap

2. A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából?

B) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra!

 

Típus	Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint	Az információtartalom vázlata alapján	Pontszámok
			Max.	Elért
-	Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit	Az emésztés folyamatai, tápanyag felszívódása Emésztés a szájüregben, gyomorban, vékonybélben Felszívódás folyamata a vastagbélben	13   13   14
-	Munkája során alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat	Élelmiszerek értékelése: - Alapenergia-szükséglet - Munkaenergia-szükséglet	5 5
-	Munkája során alkalmazza a diétás szabályokat	Helyes táplálkozás követelményei	10
B	Táplálkozástudományi alapismeretek
C	Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok	Bírósági eljárások Bíróságon kívüli eljárások	10 10
Összesen			80
Szint	Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Max.	Elért
4	Olvasott szakmai szöveg megértése		4
4	Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése		3
3	Szakmai nyelvű beszédkészség		3
Összesen			10
	Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Max.	Elért
	Személyes	Pontosság	2
		Felelősségtudat	2
	Társas	Határozottság	2
	Módszer	Rendszerező képesség	2
		Problémamegoldás, hibaelhárítás	2
Összesen			10
Mindösszesen			100

 

 

 

dátum aláírás

3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség?

B) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését!

 

Információtartalom vázlata

 

• Ételkészítési eljárások szerepe

• Előkészítés folyamán bekövetkező változások

• Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása

• Az élelmiszerek tisztítása

• Az élelmiszerek darabolása, aprítása

• Elkészítés folyamán bekövetkező változások

• Összekeverés, elegyítés

• Ízesítés, fűszerezés

• Formázás

• Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés

• Befejező műveletek

• Ételek készen tartása

• Adagolás, tálalás, díszítés

• Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek

• Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer

• Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek

 

A vizsgázó neve:

Értékelő lap

3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség?

B) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését!

 

Típus	Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Az információtartalom vázlata alapján	Pontszámok
				Max.	Elért
-	Munkája során alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit		Ételkészítési eljárások szerepe	5
-	Betartja és betartatja a HACCP előírásait		Előkészítés folyamán bekövetkező változások Az élelmiszerek kiválasztása, tárolása Az élelmiszerek tisztítása Az élelmiszerek darabolása, aprítása	20
-	Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz
A	Élelmiszerek tápértékének megőrzése		Elkészítés folyamán bekövetkező változások Összekeverés, elegyítés Ízesítés, fűszerezés Formázás Hőbehatások: főzés, párolás, pirítás, sütés	20
-	Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat		Befejező műveletek Ételek készen tartása Adagolás, tálalás, díszítés	15
A	Élelmiszerek tápértékének megőrzése
-	Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat		Állami Fogyasztóvédelmi intézményrendszerek Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek Önkormányzati fogyasztóvédelmi intézményrendszer	7   6   7
Összesen				80
Szint	Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint			Max.	Elért
4	Olvasott szakmai szöveg megértése			4
4	Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése			3
3	Szakmai nyelvű beszédkészség			3
Összesen				10
	Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint			Max.	Elért
	Személyes	Pontosság		2
		Felelősségtudat		2
	Társas	Határozottság		2
	Módszer	Rendszerező képesség		2
		Problémamegoldás, hibaelhárítás		2
Összesen				10
Mindösszesen				100

 

 

dátum aláírás

4. A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat!

B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét!

 

Információtartalom vázlata

 

• Mikroorganizmusok jellemzése

• A mikroorganizmusok életfeltételei

• A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés, ételmérgezés, élelmiszerek romlása

• Fizikai tartósító eljárások:

• Hőközlés: pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés

• Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás

• Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva szárítás

• Fizikai-kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás

• Kémiai tartósító eljárások

• Biológiai tartósító eljárások.

• Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése

• Jegyzőkönyv kitöltése

• Válaszadás határideje a bejegyzésre

• Kárigény érvényesítéséhez való jog

 

A vizsgázó neve:

Értékelő lap

4. A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat!

B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét!

 

Típus	Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint	Az információtartalom vázlata alapján	Pontszámok
			Max.	Elért
C	Mikroorganizmusok jellemzői	Mikroorganizmusok jellemzése A mikroorganizmusok életfeltételei	15
		A mikroorganizmusok káros tevékenysége: ételfertőzés, ételmérgezés, élelmiszerek romlása	15
C	Élelmiszerek tartósítása	Fizikai tartósító eljárások: Hőközlés: pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés Hőelvonás: hűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás Vízelvonás: szárítás, besűrítés, fagyasztva szárítás	20
		Fizikai-kémiai tartósító eljárások: sózás, pácolás, füstölés, cukrozás Kémiai tartósító eljárások Biológiai tartósító eljárások	10
C	Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok	Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése Jegyzőkönyv kitöltése Válaszadás határideje a bejegyzésre Kárigény érvényesítéséhez való jog	5 5 5   5
Összesen			80
Szint	Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Max.	Elért
4	Olvasott szakmai szöveg megértése		4
4	Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése		3
3	Szakmai nyelvű beszédkészség		3
Összesen			10
	Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint		Max.	Elért
	Személyes	Pontosság	2
		Felelősségtudat	2
	Társas	Határozottság	2
	Módszer	Rendszerező képesség	2
		Problémamegoldás, hibaelhárítás	2
Összesen			10
Mindösszesen			100

 

 

 

dátum aláírás

5. A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről!

B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás?

 

Információtartalom vázlata

 

• Malomipari termékek:

• Lisztek, fajtái, minőségét meghatározó tényezők, érzékszervi vizsgálata (szín, íz, szag és sikérvizsgálat)

• Darák jellemzése

• Hántolt termékek jellemzése

• Pelyhesített, puffasztott és egyéb termékek jellemzése

• Keményítők jellemzése

• Sütőipari termékek jellemzése:

• Kenyerek

• Péksütemények

• Morzsák

• Száraztészták:

• Csoportosítása

• Jelentősége a táplálkozásban

• Szavatosság és jótállás helytállási:

• Kötelezettségei

• Kötelezettségeinek időtartama

• Bizonyít&a

Oldal: vendéglátói tevékenységa
Szakács Hallgatók 2012 - © 2008 - 2026 - hanagyleszekszakacsleszek.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weblap készítő egyszerű. Weboldalak létrehozására: Ingyen weblap

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat